Cours de cuisine à Marrakech : à quoi s'attendre

Un cours de cuisine marocaine dure environ 3 à 5 heures et coûte généralement de 40 à 80 dollars par personne. Il commence presque toujours par une promenade guidée dans un souk pour acheter produits frais et épices, puis se poursuit sur le toit-terrasse ou dans la cuisine d'un riad, où vous préparez de vos mains un tagine, une salade et du pain aux côtés d'une dada (une cuisinière traditionnelle). Vous vous installez ensuite pour déguster ce que vous avez préparé, le repas se terminant par le rituel du thé à la menthe.

Cela fait des années que j'envoie mes voyageurs dans des cuisines, à Marrakech comme à Fès, et les retours sont remarquablement constants : on se souvient de l'odeur des étals d'épices et du moment où une dada a corrigé le geste de leurs mains sur la pâte bien plus longtemps que de n'importe quel monument. Voici précisément comment se déroule un cours, ce qu'il coûte, et comment en choisir un qui fait du bien.

Que se passe-t-il pendant un cours de cuisine marocaine ?

La plupart des cours suivent le même fil. Vous rencontrez votre cuisinière, vous vous rendez à pied au marché le plus proche pour acheter les ingrédients du jour, vous revenez dans un riad ou une cuisine dédiée, et vous préparez deux à quatre plats à partir de zéro, en mettant vous-même la main à la pâte plutôt que dans une démonstration où l'on regarde et reproduit.

L'enseignement est généralement assuré par une dada, la cuisinière traditionnelle marocaine dont le savoir se transmet de génération en génération plutôt qu'il ne s'apprend dans une école. À La Maison Arabe, à Marrakech, une traductrice travaille aux côtés de la dada en français et en anglais, et chaque poste dispose de son propre écran pour que rien ne se perde au milieu du groupe.

Cela se termine comme s'achève chaque repas marocain : tout le monde s'attable ensemble pour déguster ce qu'il a cuisiné, et une théière de thé à la menthe sucré clôt le repas. C'est ce repas partagé, et non la fiche de recette, qui est l'essentiel.

Les groupes sont généralement restreints, entre quatre et douze personnes, et la plupart des cours fournissent tabliers et matériel. Vous maniez réellement le couteau, vous étalez la pâte et vous surveillez la cocotte : prévoyez donc de rester debout et de vous salir un peu. Le rythme est plus convivial que pressé, et une bonne dada adaptera le menu à l'aisance du groupe le jour même.

Où trouver les meilleurs cours à Marrakech et à Fès ?

À Marrakech, les noms les plus connus sont La Maison Arabe, le Café Clock et le Centre Amal. La Maison Arabe offre l'expérience raffinée d'un riad-hôtel avec des postes de cuisine individuels ; le Café Clock propose un cours plus long, axé sur le marché, qui enseigne quatre plats emblématiques. Le Centre Amal est la référence éthique, dont je parle plus bas.

À Fès, les cours se déroulent surtout dans des riads familiaux et dans la cuisine du Café Clock, au cœur de la médina. Fès est la capitale historique de la haute cuisine marocaine : c'est donc l'endroit pour se lancer dans la b'stilla (que l'on orthographie aussi pastilla ou bastilla), la tourte feuilletée sucrée-salée qui est le plat signature de la ville.

“Quand j'oriente un voyageur vers un cours, je pose d'abord une seule question : voulez-vous une recette, ou une cuisine ? Marrakech vous donne le raffinement et le rythme ; Fès vous offre une matinée plus lente, plus domestique. Les deux sont authentiques. Aucun n'est touristique tant que la cuisinière est une vraie dada.”

— Amina, cofondatrice, Morocco Beauty Spots

Quels plats allez-vous cuisiner ?

Le pilier est presque toujours un tagine. On oriente généralement les débutants vers le poulet au citron confit et aux olives, car le couvercle conique du plat en terre cuite emprisonne la vapeur et rend la préparation indulgente, même si votre minutage laisse à désirer.

Au-delà du tagine, attendez-vous au couscous aux sept légumes façon vendredi (le couscous est le plat national du Maroc, traditionnellement servi le vendredi après la prière de midi), à quelques salades cuites comme la zaalouk ou la taktouka, et à un pain plat tel que le khobz ou le moelleux msemen feuilleté. Les cours du Café Clock construisent généralement un menu en quatre services : salade, soupe, plat principal et dessert.

Le dessert et la soupe varient selon l'école. La harira, la copieuse soupe aux pois chiches et à la tomate que l'on consomme pour rompre le jeûne pendant le Ramadan, revient souvent, tout comme la bissara, une purée de pois cassés relevée d'huile d'olive et de cumin. Beaucoup de cours enseignent le pliage du msemen ou le façonnage de la pâte warka, ces feuilles diaphanes qui enveloppent une b'stilla, avant de se conclure par des fruits de saison ou des pâtisseries accompagnés du thé.

Combien de temps cela prend-il et combien cela coûte-t-il ?

Prévoyez une demi-journée. Un cours complet, du marché à la table, dure de 4 à 5 heures ; celui du Café Clock prend environ 4,5 à 5 heures, promenade au marché comprise. Un atelier express épuré à La Maison Arabe peut vous faire cuisiner un seul tagine en moins d'une heure.

Côté tarif, comptez de 40 à 80 dollars par personne pour un cours classique d'une demi-journée. Les ateliers express démarrent autour de 33 à 36 dollars par personne, tandis que les expériences haut de gamme en riad-hôtel se situent dans le haut de la fourchette, surtout si un groupe privé est organisé.

Quelques éléments sont généralement compris dans ce prix : les produits du marché, la cuisinière et la traductrice, tout le matériel, et le repas auquel vous vous attablez. Les pourboires ne sont pas inclus et sont appréciés ; 10 à 20 % du prix du cours, remis directement à la dada, est un geste juste. Les boissons autres que le traditionnel thé à la menthe sont parfois en supplément.

Un cours de cuisine marocaine en vaut-il la peine ?

Pour la plupart des voyageurs, oui, et c'est l'une des rares activités que je recommande presque sans réserve. Elle est concrète plutôt que démonstrative, elle vous apprend à décrypter un souk, et les plats sont véritablement reproductibles chez vous avec des épices que vous pouvez rapporter.

Elle en vaut moins la peine si vous n'avez qu'une seule journée bien remplie dans une ville et que vous préféreriez la consacrer aux sites et aux souks, ou si vous n'aimez pas les activités de groupe et souhaitez éviter le format en petit comité. Dans ce cas, réservez un cours privé, que la plupart des organisateurs proposent moyennant un léger supplément.

Peut-on visiter le marché au préalable ?

Oui, et vous devriez choisir un cours qui l'inclut. La visite du marché est l'endroit où l'apprentissage commence réellement. Une bonne cuisinière vous apprendra à distinguer un citron confit frais d'un citron fatigué, quelles variétés d'olives conviennent à un tagine, et comment les quatre épices fondamentales, le cumin, le paprika, le gingembre et le curcuma, s'achètent en vrac, à la poignée.

La Maison Arabe associe sa visite du marché à un arrêt au four à pain communautaire, le ferran, où les familles du quartier apportent encore leur pâte à cuire. C'est le genre de détail d'une ville qui travaille que vous ne trouveriez jamais par vous-même.

Existe-t-il des options éthiques ou d'entreprise sociale ?

Le choix éthique le plus net est le Centre de formation des femmes Amal, à Marrakech. Amal (« espoir » en arabe) est une association à but non lucratif enregistrée, fondée en 2012, qui forme des femmes en difficulté, notamment des mères divorcées, des veuves et des orphelines, à la cuisine professionnelle et aux compétences de la vie quotidienne.

Les chiffres sont bien réels : plus de 300 femmes ont achevé le programme, dont environ 86 % ont trouvé un emploi en restauration par la suite, et 100 % des recettes des cours, du restaurant et du traiteur sont réinvestis dans la formation. Vous apprenez à cuisiner un tagine et vos frais financent directement la promotion suivante.

Amal propose ses cours en arabe, en anglais et en français, et le restaurant attenant est ouvert sans réservation pour le déjeuner : vous pouvez donc y manger même un jour où vous ne cuisinez pas. Il se trouve à une courte course de taxi de la médina plutôt qu'en son cœur, ce qui explique en partie pourquoi il dégage une atmosphère plus paisible et ressemble davantage à une véritable cuisine-école qu'à un spectacle. Si rendre la pareille compte pour vous, c'est le cours vers lequel j'oriente d'abord mes voyageurs.

Comment réserver et quoi emporter

Réservez à l'avance en haute saison (printemps et automne, ainsi que les fêtes de décembre), lorsque les meilleurs cours affichent complet plusieurs jours à l'avance. Notez que la logique du jour du couscous s'applique encore aux plannings : le Café Clock, par exemple, ne propose pas de cours le vendredi.

Emportez de l'appétit et des chaussures confortables pour la promenade au marché, et signalez vos besoins alimentaires à votre organisateur à l'avance, car les menus sont flexibles si les cuisinières le savent tôt. Un petit carnet vaut mieux que votre téléphone dans une cuisine emplie de vapeur.

Si vous souhaitez que la cuisine ne soit qu'un fil parmi d'autres d'une histoire gastronomique plus large, notre circuit Imperial Terroir intègre cours, marchés et producteurs dans l'itinéraire, et le circuit 10 Days Grand vous laisse le temps de découvrir à la fois Marrakech et Fès. Pour d'autres idées autour des villes, consultez les choses à faire à Marrakech, le guide du primo-visiteur à Marrakech et notre calendrier des festivals et récoltes mois par mois. Lorsque vous serez prêt à intégrer un cours dans un itinéraire privé, dites-nous comment vous aimez voyager grâce à notre planificateur de voyage et nous l'y intégrerons.