Fazer uma Aula de Culinária Marroquina: O Que Esperar (Marraquexe e Fez)

Uma aula de culinária marroquina dura cerca de 3 a 5 horas e costuma custar entre 40 e 80 dólares por pessoa. Começa quase sempre com um passeio guiado por um souk para comprar produtos frescos e especiarias, seguindo depois para o terraço ou a cozinha de um riad, onde se confeciona, à mão, um tagine, uma salada e pão ao lado de uma dada (uma cozinheira tradicional). Senta-se à mesa para comer o que preparou, terminando com o ritual do chá de hortelã.

Há anos que envio hóspedes para cozinhas tanto em Marraquexe como em Fez, e o retorno é notavelmente consistente: as pessoas recordam o cheiro das bancas de especiarias e o momento em que uma dada lhes corrigiu as mãos sobre a massa muito mais do que recordam qualquer monumento. Eis exatamente como decorre uma aula, quanto custa e como escolher uma que faça algum bem.

O que acontece numa aula de culinária marroquina?

A maioria das aulas segue o mesmo percurso. Conhece a sua cozinheira, caminha até ao mercado mais próximo para comprar os ingredientes do dia, regressa a um riad ou a uma cozinha dedicada e confeciona de raiz dois a quatro pratos, com orientação prática em vez de uma demonstração para ver e copiar.

O ensino é normalmente conduzido por uma dada, a cozinheira tradicional marroquina cujo saber é transmitido de geração em geração e não aprendido numa escola. Na La Maison Arabe, em Marraquexe, uma tradutora trabalha ao lado da dada em francês e inglês, e cada posto tem o seu próprio ecrã, para que nada se perca no meio da azáfama.

Termina como termina qualquer refeição marroquina: todos se sentam juntos para comer o que cozinharam, e um bule de chá de hortelã doce encerra a mesa. É essa refeição partilhada, e não a folha com a receita, que é o verdadeiro objetivo.

Os grupos são habitualmente pequenos, entre quatro e doze pessoas, e a maioria das aulas fornece aventais e todo o equipamento. Vai mesmo trabalhar com a faca, estender massa e cuidar de uma panela, por isso conte estar de pé e ficar um pouco sujo. O ritmo é descontraído e não apressado, e uma boa dada ajustará o menu à confiança do grupo nesse dia.

Onde ficam as melhores aulas em Marraquexe e Fez?

Em Marraquexe, os nomes mais conhecidos são a La Maison Arabe, o Café Clock e o Centro Amal. A La Maison Arabe é a experiência mais requintada, num riad-hotel, com postos de cozinha individuais; o Café Clock oferece uma aula mais longa, conduzida pelo mercado, que ensina quatro pratos emblemáticos. O Centro Amal é o destaque ético, que abordo mais à frente.

Em Fez, as aulas são sobretudo realizadas em riads familiares e na cozinha do Café Clock, na medina. Fez é a capital histórica da alta cozinha marroquina, pelo que é o lugar para tentar a b'stilla (também grafada pastilla ou bastilla), a torta em camadas, agridoce, que é o prato emblemático da cidade.

“Quando faço corresponder um hóspede a uma aula, faço primeiro uma pergunta: quer uma receita ou uma cozinha? Marraquexe dá-lhe requinte e ritmo; Fez dá-lhe uma manhã mais pausada e mais doméstica. Ambas são autênticas. Nenhuma é turística se a cozinheira for uma verdadeira dada.”

— Amina, cofundadora, Morocco Beauty Spots

Que pratos vai cozinhar?

A espinha dorsal é quase sempre um tagine. Os principiantes são habitualmente encaminhados para o frango com limão em conserva e azeitonas, porque a tampa cónica da panela de barro retém o vapor e torna o prato tolerante, mesmo que os tempos não sejam os certos.

Para além do tagine, conte com o cuscuz de sete legumes à moda de sexta-feira (o cuscuz é o prato nacional de Marrocos, tradicionalmente servido às sextas-feiras após a oração do meio-dia), um par de saladas cozinhadas como o zaalouk ou a taktouka, e um pão achatado como o khobz ou o amanteigado msemen, feito em camadas. As aulas do Café Clock montam normalmente um menu de quatro pratos: salada, sopa, prato principal e sobremesa.

A sobremesa e a sopa variam consoante a escola. A harira, a sopa robusta de grão-de-bico e tomate que se come para quebrar o jejum durante o Ramadão, surge com frequência, tal como a bissara, um puré de ervilha partida finalizado com azeite e cominhos. Muitas aulas ensinam a estender o msemen ou a dobrar a massa warka, as folhas finíssimas que envolvem uma b'stilla, antes de encerrar com fruta da época ou doces a acompanhar o chá.

Quanto tempo demora e quanto custa?

Conte com meio dia. Uma aula completa, do mercado à mesa, dura 4 a 5 horas; a aula do Café Clock ronda as 4,5 a 5 horas, incluindo o passeio pelo mercado. Um workshop expresso reduzido, na La Maison Arabe, pode pô-lo a cozinhar um único tagine em menos de uma hora.

Quanto ao preço, conte com 40 a 80 dólares por pessoa numa aula padrão de meio dia. Os workshops expresso começam por volta dos 33 a 36 dólares por pessoa, ao passo que as experiências premium em riads-hotel se situam no topo da escala, sobretudo se for organizado um grupo privado.

Algumas coisas estão habitualmente incluídas nesse valor: os produtos do mercado, a cozinheira e a tradutora, todo o equipamento e a refeição que se senta a comer. As gorjetas não estão incluídas e são bem-vindas; 10 a 20 por cento do preço da aula, entregues diretamente à dada, são um gesto justo. As bebidas para além do habitual chá de hortelã são por vezes à parte.

Vale a pena uma aula de culinária marroquina?

Para a maioria dos viajantes, sim, e é uma das poucas atividades que recomendo quase sem reservas. É prática em vez de ser uma encenação, ensina-o a interpretar um souk e os pratos são genuinamente repetíveis em casa, com especiarias que pode levar consigo.

Vale menos a pena se tiver apenas um dia preenchido numa cidade e preferir gastá-lo nos pontos de interesse e nos souks, ou se não gostar de atividades em grupo e quiser evitar o formato de pequeno grupo. Nesse caso, reserve uma aula privada, que a maioria dos operadores oferece por um pequeno acréscimo.

Pode visitar primeiro o mercado?

Sim, e deve escolher uma aula que o inclua. A visita ao mercado é onde a aprendizagem realmente começa. Uma boa cozinheira ensinar-lhe-á a distinguir um limão em conserva fresco de um já passado, que tipos de azeitonas combinam com um tagine, e como as quatro especiarias-base, cominhos, colorau, gengibre e açafrão-da-índia, se compram a granel, à mão-cheia.

A La Maison Arabe associa a visita ao mercado a uma paragem no forno comunitário do pão, o ferran, onde as famílias do bairro ainda levam a sua massa para cozer. É o tipo de pormenor de cidade viva que nunca encontraria por si próprio.

Existem opções éticas ou de empreendimento social?

A escolha ética mais clara é o Centro de Formação de Mulheres Amal, em Marraquexe. O Amal ("esperança" em árabe) é uma organização sem fins lucrativos registada, fundada em 2012, que forma mulheres desfavorecidas, incluindo mães divorciadas, viúvas e órfãs, em cozinha profissional e competências para a vida.

Os números são reais: mais de 300 mulheres concluíram o programa, com cerca de 86% a encontrar emprego em restauração depois disso, e 100% das receitas das aulas, do restaurante e do catering são reinvestidas na formação. Aprende a cozinhar um tagine e a sua taxa financia diretamente a turma seguinte.

O Amal oferece as suas aulas em árabe, inglês e francês, e o restaurante anexo está aberto a quem aparecer para almoçar, pelo que pode comer ali mesmo num dia em que não esteja a cozinhar. Fica a uma curta viagem de táxi da medina, e não dentro dela, o que é parte da razão por que se sente mais sereno e mais parecido com uma verdadeira cozinha-escola do que com um espetáculo. Se retribuir é importante para si, é esta a aula para a qual encaminho primeiro os hóspedes.

Como reservar e o que levar

Reserve com antecedência na época alta (primavera e outono, e ainda as festas de dezembro), quando as melhores aulas se esgotam com dias de antecedência. Tenha em conta que a lógica do dia do cuscuz continua a aplicar-se aos horários: o Café Clock, por exemplo, não realiza aulas às sextas-feiras.

Leve apetite e calçado confortável para o passeio pelo mercado, e informe o seu operador das necessidades alimentares com antecedência, pois os menus são flexíveis se os cozinheiros souberem cedo. Um pequeno caderno é melhor do que o telemóvel numa cozinha cheia de vapor.

Se quiser que a cozinha seja um dos fios de uma história gastronómica mais ampla, o nosso circuito Imperial Terroir integra aulas, mercados e produtores no percurso, e o circuito de 10 Dias Grand dá-lhe tempo tanto em Marraquexe como em Fez. Para mais ideias em torno das cidades, veja o que fazer em Marraquexe, o guia para quem visita Marraquexe pela primeira vez e o nosso calendário de festivais e colheitas mês a mês. Quando estiver pronto para encaixar uma aula num itinerário privado, diga-nos como gosta de viajar através do planeador de viagem e nós tratamos de a integrar.