Kochkurs in Marrakesch: Was dich erwartet

Ein marokkanischer Kochkurs dauert etwa 3 bis 5 Stunden und kostet meist 40 bis 80 US-Dollar pro Person. Fast immer beginnt er mit einem geführten Spaziergang durch einen Souk, um Gemüse und Gewürze einzukaufen, und führt dann auf eine Riad-Dachterrasse oder in eine Küche, wo du gemeinsam mit einer Dada (einer traditionellen Hausköchin) eine Tajine, einen Salat und Brot von Hand zubereitest. Anschließend setzt du dich hin und isst, was du gekocht hast, abgerundet vom Ritual des Minztees.

Ich schicke seit Jahren Gäste in Küchen in Marrakesch und in Fès, und das Feedback ist bemerkenswert einheitlich: Die Menschen erinnern sich an den Duft der Gewürzstände und an den Moment, in dem eine Dada ihre Hände am Teig korrigiert hat, weitaus länger als an irgendein Monument. Hier erfährst du genau, wie ein Kurs abläuft, was er kostet und wie du einen wählst, der auch etwas Gutes bewirkt.

Was passiert in einem marokkanischen Kochkurs?

Die meisten Kurse folgen demselben Bogen. Du triffst deine Köchin, gehst zum nächstgelegenen Markt, um die Zutaten des Tages zu kaufen, kehrst in ein Riad oder eine eigens dafür eingerichtete Küche zurück und kochst zwei bis vier Gerichte von Grund auf – mit praktischer Anleitung statt einer Zuschauen-und-Nachmachen-Vorführung.

Den Unterricht übernimmt meist eine Dada, die traditionelle marokkanische Hausköchin, deren Wissen über Generationen weitergegeben und nicht in einer Schule erlernt wird. Im La Maison Arabe in Marrakesch arbeitet eine Übersetzerin auf Französisch und Englisch an der Seite der Dada, und jede Station hat ihren eigenen Bildschirm, damit im Trubel nichts verloren geht.

Er endet so, wie jede marokkanische Mahlzeit endet: Alle setzen sich gemeinsam hin und essen, was sie gekocht haben, und ein Kännchen süßer Minztee beschließt die Tafel. Diese gemeinsame Mahlzeit, nicht das Rezeptblatt, ist der eigentliche Sinn.

Die Gruppen sind in der Regel klein, zwischen vier und zwölf Personen, und die meisten Kurse stellen Schürzen und die gesamte Ausstattung. Du schneidest tatsächlich selbst mit dem Messer, rollst Teig und kümmerst dich um einen Topf – rechne also damit, auf den Beinen zu stehen und ein wenig in die Vollen zu gehen. Das Tempo ist eher gesprächig als gehetzt, und eine gute Dada passt das Menü an das Selbstvertrauen der Runde am jeweiligen Tag an.

Wo gibt es die besten Kurse in Marrakesch und Fès?

In Marrakesch sind die bekanntesten Namen La Maison Arabe, Café Clock und das Amal Center. La Maison Arabe ist das gediegene Riad-Hotel-Erlebnis mit einzelnen Kochstationen; Café Clock bietet einen längeren, marktgeführten Kurs, in dem vier sinnbildliche Gerichte vermittelt werden. Das Amal Center ist der ethische Vorreiter, auf den ich weiter unten eingehe.

In Fès werden die Kurse größtenteils in familiengeführten Riads und in der Küche des Café Clock in der Medina abgehalten. Fès ist die historische Hauptstadt der marokkanischen Haute Cuisine, also der Ort, um sich an der B'stilla (auch Pastilla oder Bastilla geschrieben) zu versuchen, der vielschichtigen süß-herzhaften Pastete, die das Wahrzeichengericht der Stadt ist.

“Wenn ich einen Gast einem Kurs zuordne, stelle ich zuerst eine Frage: Willst du ein Rezept oder eine Küche? Marrakesch gibt dir Eleganz und Tempo; Fès schenkt dir einen langsameren, häuslicheren Vormittag. Beide sind ehrlich. Keiner ist touristisch, wenn die Köchin eine echte Dada ist.”

— Amina, Mitgründerin, Morocco Beauty Spots

Welche Gerichte wirst du kochen?

Das Rückgrat ist fast immer eine Tajine. Anfänger werden meist zu Huhn mit eingelegter Zitrone und Oliven gelenkt, denn der kegelförmige Deckel des Tontopfs hält den Dampf fest und macht das Gericht selbst dann gelingsicher, wenn dein Timing nicht stimmt.

Über die Tajine hinaus kannst du mit einem Sieben-Gemüse-Couscous nach Freitagsart rechnen (Couscous ist Marokkos Nationalgericht, das traditionell freitags nach dem Mittagsgebet serviert wird), ein paar gekochten Salaten wie Zaalouk oder Taktouka sowie einem Fladenbrot wie Khobz oder dem butterzarten, geschichteten Msemen. Die Kurse des Café Clock bauen in der Regel ein viergängiges Menü auf: Salat, Suppe, Hauptgericht und Dessert.

Dessert und Suppengang variieren je nach Schule. Harira, die kräftige Kichererbsen-Tomaten-Suppe, mit der man im Ramadan das Fasten bricht, taucht oft auf, ebenso wie Bissara, ein Püree aus Schälerbsen, abgerundet mit Olivenöl und Kreuzkümmel. Viele Kurse vermitteln das Ausrollen von Msemen oder das Falten von Warka-Teig, jenen hauchdünnen Blättern, die eine B'stilla umhüllen, bevor sie mit saisonalem Obst oder Gebäck zum Tee schließen.

Wie lange dauert es und was kostet es?

Plane einen halben Tag ein. Ein vollständiger Kurs vom Markt bis zum Tisch dauert 4 bis 5 Stunden; der Kurs des Café Clock dauert inklusive Marktspaziergang rund 4,5 bis 5 Stunden. Bei einem abgespeckten Express-Workshop im La Maison Arabe kochst du eine einzelne Tajine in unter einer Stunde.

Beim Preis kannst du für einen normalen Halbtageskurs mit 40 bis 80 US-Dollar pro Person rechnen. Express-Workshops beginnen bei etwa 33 bis 36 US-Dollar pro Person, während gehobene Riad-Hotel-Erlebnisse am oberen Ende der Spanne liegen, besonders wenn eine private Gruppe arrangiert wird.

Ein paar Dinge sind in diesem Betrag meist enthalten: das Marktgemüse, die Köchin und die Übersetzerin, die gesamte Ausstattung und die Mahlzeit, zu der du dich hinsetzt. Trinkgeld ist nicht enthalten und wird gern gesehen; 10 bis 20 Prozent des Kurspreises, direkt der Dada überreicht, sind eine faire Geste. Getränke über den üblichen Minztee hinaus kosten manchmal extra.

Lohnt sich ein marokkanischer Kochkurs?

Für die meisten Reisenden ja, und es ist eine der wenigen Aktivitäten, die ich fast ohne Vorbehalt empfehle. Es ist praktisch statt vorführend, es bringt dir bei, einen Souk zu lesen, und die Gerichte lassen sich zu Hause wirklich nachkochen – mit Gewürzen, die du im Gepäck mit nach Hause nehmen kannst.

Weniger lohnt es sich, wenn du nur einen einzigen vollgepackten Tag in einer Stadt hast und diesen lieber den Sehenswürdigkeiten und Souks widmen möchtest, oder wenn du Gruppenaktivitäten nicht magst und das Kleingruppenformat lieber meidest. In diesem Fall buche einen Privatkurs, den die meisten Anbieter gegen einen moderaten Aufpreis anbieten.

Kannst du zuerst den Markt besuchen?

Ja, und du solltest einen Kurs wählen, der ihn einschließt. Auf dem Markt beginnt das Lernen tatsächlich. Eine gute Köchin bringt dir bei, wie du eine frische eingelegte Zitrone von einer müden unterscheidest, welche Olivensorten zu einer Tajine passen und wie die vier Grundgewürze – Kreuzkümmel, Paprika, Ingwer und Kurkuma – lose und handweise gekauft werden.

La Maison Arabe verbindet seinen Marktbesuch mit einem Halt am gemeinschaftlichen Backofen, dem Ferran, wo Familien aus der Nachbarschaft noch heute ihren Teig zum Backen bringen. Es ist genau jene Alltagsszene einer arbeitenden Stadt, die du allein niemals finden würdest.

Gibt es ethische oder gemeinnützige Optionen?

Die eindeutig ethische Wahl ist das Amal Women's Training Center in Marrakesch. Amal ("Hoffnung" auf Arabisch) ist eine 2012 gegründete, eingetragene gemeinnützige Organisation, die benachteiligte Frauen – darunter geschiedene Mütter, Witwen und Waisen – im professionellen Kochen und in Alltagskompetenzen ausbildet.

Die Zahlen sind echt: Mehr als 300 Frauen haben das Programm abgeschlossen, rund 86 % finden danach eine Anstellung in einem Restaurant, und 100 % der Einnahmen aus Kursen, dem Restaurant und dem Catering fließen zurück in die Ausbildung. Du lernst, eine Tajine zu kochen, und deine Gebühr finanziert direkt den nächsten Jahrgang.

Amal bietet seine Kurse auf Arabisch, Englisch und Französisch an, und das angeschlossene Restaurant ist mittags auch ohne Reservierung geöffnet, sodass du dort selbst an einem Tag essen kannst, an dem du nicht kochst. Es liegt eine kurze Taxifahrt von der Medina entfernt statt mittendrin, was mit ein Grund ist, warum es ruhiger wirkt und eher wie eine echte Lehrküche als wie eine Show. Wenn dir das Zurückgeben am Herzen liegt, ist das der Kurs, auf den ich Gäste zuerst verweise.

Wie du buchst und was du mitbringen solltest

Buche in der Hochsaison rechtzeitig im Voraus (Frühling und Herbst sowie die Feiertage im Dezember), wenn die besten Kurse schon Tage vorher ausgebucht sind. Beachte, dass die Couscous-Tag-Logik auch für die Termine gilt: Café Clock zum Beispiel bietet freitags keine Kurse an.

Bring Appetit und bequeme Schuhe für den Marktspaziergang mit, und teile deinem Anbieter Ernährungsbedürfnisse im Voraus mit, denn die Menüs sind flexibel, wenn die Köchinnen früh Bescheid wissen. Ein kleines Notizbuch schlägt dein Handy in einer dampfigen Küche.

Wenn das Kochen ein Faden in einer größeren kulinarischen Geschichte sein soll, baut unsere Imperial-Terroir-Tour Kurse, Märkte und Erzeuger in die Route ein, und die 10-Tage-Grand-Tour gibt dir Zeit in Marrakesch und Fès. Für weitere Ideen rund um die Städte siehe Unternehmungen in Marrakesch, das Marrakesch-Playbook für Erstbesucher und unseren Kalender der Feste und Ernten Monat für Monat. Wenn du bereit bist, einen Kurs in eine private Reiseroute einzufügen, sag uns über den Reiseplaner, wie du gern reist, und wir weben ihn ein.