Hacer un curso de cocina marroquí: qué esperar (Marrakech y Fez)

Un curso de cocina marroquí dura entre 3 y 5 horas y suele costar de 40 a 80 dólares por persona. Casi siempre comienza con un paseo guiado por un zoco para comprar productos frescos y especias, y luego se traslada a la azotea o la cocina de un riad, donde se prepara a mano un tajín, una ensalada y pan junto a una dada (una cocinera tradicional). Después os sentáis a comer lo que habéis elaborado, todo coronado por el ritual del té a la menta.

Llevo años enviando a viajeros a cocinas tanto en Marrakech como en Fez, y las opiniones son notablemente coherentes: la gente recuerda el aroma de los puestos de especias y el momento en que una dada le corrigió las manos sobre la masa mucho más tiempo que cualquier monumento. Esto es exactamente cómo transcurre un curso, lo que cuesta y cómo elegir uno que haga algo bueno.

¿Qué ocurre en un curso de cocina marroquí?

La mayoría de los cursos siguen el mismo recorrido. Conoces a tu cocinera, caminas hasta el mercado más cercano para comprar los ingredientes del día, regresas a un riad o a una cocina específica y preparas de dos a cuatro platos desde cero con orientación práctica, en lugar de una demostración para mirar y copiar.

La enseñanza suele correr a cargo de una dada, la cocinera tradicional marroquí cuyo saber se transmite de generación en generación en vez de aprenderse en una escuela. En La Maison Arabe de Marrakech, una traductora trabaja junto a la dada en francés e inglés, y cada estación tiene su propia pantalla para que nada se pierda entre la gente.

Termina como termina toda comida marroquí: todos se sientan juntos a comer lo que han cocinado, y una tetera de dulce té a la menta cierra la mesa. Esa comida compartida, y no la hoja de recetas, es lo que importa.

Los grupos suelen ser pequeños, de entre cuatro y doce personas, y la mayoría de los cursos proporcionan delantales y todo el equipamiento. Usarás el cuchillo de verdad, estirarás masa y cuidarás una olla, así que cuenta con estar de pie y mancharte un poco. El ritmo es distendido más que apresurado, y una buena dada adaptará el menú a la soltura del grupo cada día.

¿Dónde están los mejores cursos en Marrakech y Fez?

En Marrakech, los nombres más conocidos son La Maison Arabe, Café Clock y el Centro Amal. La Maison Arabe es la experiencia refinada de riad-hotel, con estaciones de cocina individuales; Café Clock ofrece un curso más largo, liderado por el mercado, en el que se enseñan cuatro platos emblemáticos. El Centro Amal es la referencia ética, que trato más abajo.

En Fez, los cursos se desarrollan en su mayoría en riads familiares y en la cocina de Café Clock, en la medina. Fez es la capital histórica de la alta cocina marroquí, así que es el lugar para atreverse con la b'stilla (también escrita pastilla o bastilla), el pastel hojaldrado dulce y salado que es el plato insignia de la ciudad.

“Cuando asigno un curso a un viajero, primero hago una sola pregunta: ¿quieres una receta o una cocina? Marrakech te da refinamiento y ritmo; Fez te ofrece una mañana más pausada y hogareña. Ambas son auténticas. Ninguna resulta turística si la cocinera es una dada de verdad.”

— Amina, cofundadora, Morocco Beauty Spots

¿Qué platos cocinarás?

La columna vertebral casi siempre es un tajín. A los principiantes suele orientárseles hacia el pollo con limón en conserva y aceitunas, porque la tapa cónica de la olla de barro retiene el vapor y hace que el plato perdone incluso si te equivocas con los tiempos.

Más allá del tajín, cuenta con el cuscús de siete verduras al estilo del viernes (el cuscús es el plato nacional de Marruecos, tradicionalmente servido los viernes tras la oración del mediodía), un par de ensaladas cocidas como el zaalouk o la taktouka, y un pan plano como el khobz o el mantecoso y hojaldrado msemen. Los cursos de Café Clock suelen montar un menú de cuatro platos: ensalada, sopa, principal y postre.

El postre y el plato de sopa varían según la escuela. La harira, la contundente sopa de garbanzos y tomate que se toma para romper el ayuno durante el Ramadán, aparece a menudo, igual que la bissara, un puré de guisantes partidos rematado con aceite de oliva y comino. Muchos cursos enseñan a estirar el msemen o a plegar la masa warka, las láminas finísimas que envuelven una b'stilla, antes de cerrar con fruta de temporada o pasteles junto al té.

¿Cuánto dura y cuánto cuesta?

Reserva media jornada. Un curso completo del mercado a la mesa dura de 4 a 5 horas; el de Café Clock ronda las 4,5 a 5 horas, incluido el paseo por el mercado. Un taller exprés reducido en La Maison Arabe puede ponerte a cocinar un solo tajín en menos de una hora.

En cuanto al precio, cuenta con entre 40 y 80 dólares por persona para un curso estándar de media jornada. Los talleres exprés arrancan en torno a 33 o 36 dólares por persona, mientras que las experiencias premium de riad-hotel se sitúan en la parte alta del rango, sobre todo si se organiza un grupo privado.

Algunas cosas suelen estar incluidas en esa cifra: los productos del mercado, la cocinera y la traductora, todo el equipamiento y la comida a la que os sentáis. Las propinas no están incluidas y se agradecen; del 10 al 20 por ciento del precio del curso, entregado directamente a la dada, es un gesto justo. Las bebidas más allá del habitual té a la menta a veces se pagan aparte.

¿Merece la pena un curso de cocina marroquí?

Para la mayoría de los viajeros, sí, y es una de las pocas actividades que recomiendo casi sin reservas. Es práctica y no de exhibición, te enseña a interpretar un zoco, y los platos son verdaderamente repetibles en casa con especias que puedes llevarte de vuelta.

Merece menos la pena si solo tienes un único día apretado en una ciudad y prefieres dedicarlo a los monumentos y zocos, o si te disgustan las actividades en grupo y descartas el formato de grupo reducido. En ese caso, reserva un curso privado, que la mayoría de los operadores ofrecen por un pequeño suplemento.

¿Se puede visitar antes el mercado?

Sí, y deberías elegir un curso que lo incluya. La visita al mercado es donde realmente empieza el aprendizaje. Una buena cocinera te enseñará a distinguir un limón en conserva fresco de uno pasado, qué tipos de aceitunas convienen a un tajín y cómo se compran a granel, a puñados, las cuatro especias fundamentales: comino, pimentón, jengibre y cúrcuma.

La Maison Arabe combina su visita al mercado con una parada en el horno comunitario de pan, el ferran, donde las familias del barrio todavía llevan su masa a cocer. Es la clase de detalle de la ciudad viva que jamás encontrarías por tu cuenta.

¿Hay opciones éticas o de empresa social?

La opción ética más clara es el Centro de Formación para Mujeres Amal, en Marrakech. Amal ("esperanza" en árabe) es una organización sin ánimo de lucro registrada, fundada en 2012, que forma a mujeres en situación desfavorecida —entre ellas madres divorciadas, viudas y huérfanas— en cocina profesional y habilidades para la vida.

Las cifras son reales: más de 300 mujeres han completado el programa, alrededor del 86 % encuentra empleo en restauración después, y el 100 % de los ingresos de los cursos, el restaurante y el catering se reinvierte en la formación. Aprendes a cocinar un tajín y tu cuota financia directamente a la siguiente promoción.

Amal ofrece sus cursos en árabe, inglés y francés, y el restaurante contiguo está abierto sin reserva para comer, así que puedes comer allí incluso un día en el que no cocines. Se encuentra a un corto trayecto en taxi de la medina, no dentro de ella, lo que en parte explica por qué resulta más tranquilo y se parece más a una verdadera cocina-escuela que a un espectáculo. Si devolver algo a la comunidad te importa, este es el curso al que dirijo primero a los viajeros.

Cómo reservar y qué llevar

Reserva con antelación en temporada alta (primavera y otoño, además de las fiestas de diciembre), cuando los mejores cursos se llenan con días de adelanto. Ten en cuenta que la lógica del día del cuscús sigue aplicándose a los horarios: Café Clock, por ejemplo, no imparte cursos los viernes.

Lleva apetito y calzado cómodo para el paseo por el mercado, y comunica con antelación a tu operador cualquier necesidad alimentaria, ya que los menús son flexibles si las cocineras lo saben pronto. Una pequeña libreta gana al móvil en una cocina llena de vapor.

Si quieres que la cocina sea un hilo dentro de una historia gastronómica más amplia, nuestro tour Imperial Terroir integra cursos, mercados y productores en la ruta, y el tour Grand de 10 Días te da tiempo tanto en Marrakech como en Fez. Para más ideas sobre las ciudades, consulta qué hacer en Marrakech, la guía de Marrakech para primerizos y nuestro calendario de festivales y cosechas mes a mes. Cuando estés listo para encajar un curso en un itinerario privado, cuéntanos cómo te gusta viajar a través del planificador de viajes y lo integraremos.