Кулинарный мастер-класс в Марокко: чего ожидать (Марракеш и Фес)

Кулинарный мастер-класс в Марокко длится примерно от 3 до 5 часов и обычно стоит от 40 до 80 долларов с человека. Почти всегда он начинается с прогулки по суку в сопровождении гида, где вы покупаете овощи и специи, а затем переходит на крышу риада или в кухню, где вы своими руками готовите таджин, салат и хлеб рядом с дадой (традиционной домашней кухаркой). Вы садитесь за стол и едите то, что приготовили сами, завершая трапезу ритуалом мятного чая.

Я уже много лет отправляю гостей на кухни как в Марракеше, так и в Фесе, и отзывы удивительно единодушны: люди помнят запах прилавков со специями и момент, когда дада поправляла их руки на тесте, гораздо дольше, чем любой памятник. Вот как именно проходит мастер-класс, сколько он стоит и как выбрать тот, что приносит пользу.

Как проходит кулинарный мастер-класс в Марокко?

Большинство классов следуют одной и той же канве. Вы знакомитесь со своей кухаркой, идёте на ближайший рынок за продуктами на сегодня, возвращаетесь в риад или специальную кухню и готовите от двух до четырёх блюд с нуля — под руководством наставника, который ведёт вас за руку, а не устраивает показ «смотри и повторяй».

Обучение обычно ведёт дада — традиционная марокканская домашняя кухарка, чьи знания передаются из поколения в поколение, а не приобретаются в школе. В La Maison Arabe в Марракеше рядом с дадой работает переводчик на французском и английском, а у каждой рабочей станции свой экран, чтобы ничего не потерялось в общей суете.

Завершается всё так же, как и любая марокканская трапеза: все вместе садятся за стол и едят то, что приготовили, а чайник со сладким мятным чаем закрывает застолье. Именно эта общая трапеза, а не листок с рецептом, и есть главный смысл.

Группы обычно небольшие — от четырёх до двенадцати человек, и большинство классов предоставляют фартуки и всё оборудование. Вы по-настоящему работаете ножом, раскатываете тесто и следите за кастрюлей, так что будьте готовы стоять на ногах и немного запачкаться. Темп располагающий к беседе, а не торопливый, и хорошая дада подстроит меню под уверенность собравшихся в этот день.

Где лучшие кулинарные классы в Марракеше и Фесе?

В Марракеше самые известные имена — La Maison Arabe, Café Clock и центр Amal. La Maison Arabe — это отточенный опыт в риад-отеле с индивидуальными кулинарными станциями; Café Clock проводит более длительный класс с походом на рынок, обучая четырём знаковым блюдам. Центр Amal — образцовый этичный выбор, о котором я расскажу ниже.

В Фесе классы в основном проводятся в семейных риадах и на кухне Café Clock в медине. Фес — историческая столица марокканской высокой кухни, поэтому именно здесь стоит попробовать приготовить бастилью (её также пишут «пастилья» или «бастилла») — слоёный сладко-солёный пирог, фирменное блюдо города.

“Когда я подбираю гостю класс, я задаю один вопрос первым: вам нужен рецепт или кухня? Марракеш дарит лоск и темп; Фес дарит более неспешное, более домашнее утро. Оба варианта честны. Ни один из них не туристический, если кухарка — настоящая дада.”

— Амина, соосновательница, Morocco Beauty Spots

Какие блюда вы будете готовить?

Основа почти всегда — таджин. Новичков обычно направляют к курице с солёным лимоном и оливками, потому что коническая крышка глиняного горшка удерживает пар и делает блюдо снисходительным, даже если вы не уследили за временем.

Помимо таджина, рассчитывайте на кускус из семи овощей в пятничном стиле (кускус — национальное блюдо Марокко, традиционно подаваемое по пятницам после полуденной молитвы), пару варёных салатов вроде заалука или тактуки и лепёшку вроде хобза или маслянистого слоёного мсемена. Классы Café Clock обычно строят меню из четырёх блюд: салат, суп, основное блюдо и десерт.

Десерт и суп варьируются от школы к школе. Часто появляется харира — насыщенный суп из нута и томатов, который едят, чтобы разговеться во время Рамадана, а также биссара — пюре из колотого гороха, заправленное оливковым маслом и зирой. Многие классы учат раскатывать мсемен или складывать тесто варка — тончайшие листы, в которые заворачивают бастилью, — а завершают всё сезонными фруктами или сладостями к чаю.

Сколько времени это занимает и сколько стоит?

Закладывайте полдня. Полноценный класс от рынка до стола длится 4–5 часов; класс Café Clock занимает примерно 4,5–5 часов вместе с прогулкой по рынку. На упрощённом экспресс-воркшопе в La Maison Arabe вы сможете приготовить один таджин меньше чем за час.

По цене рассчитывайте на 40–80 долларов с человека за стандартный класс на полдня. Экспресс-воркшопы начинаются примерно от 33–36 долларов с человека, тогда как премиальные форматы в риад-отелях находятся в верхней части диапазона, особенно если организуется частная группа.

В эту сумму обычно входит несколько вещей: продукты с рынка, кухарка и переводчик, всё оборудование и трапеза, которую вы садитесь есть. Чаевые не включены и приветствуются; 10–20 процентов от стоимости класса, переданные напрямую даде, — справедливый жест. Напитки сверх привычного мятного чая иногда оплачиваются отдельно.

Стоит ли идти на кулинарный мастер-класс в Марокко?

Для большинства путешественников — да, и это одно из немногих занятий, которые я рекомендую почти без оговорок. Здесь вы работаете руками, а не наблюдаете шоу, вас учат читать сук, и блюда действительно можно повторить дома со специями, которые вы привезёте с собой.

Менее оправданно это, если в городе у вас всего один насыщенный день и вы предпочли бы провести его на достопримечательностях и в суках, или если вам не нравятся групповые занятия и формат малой группы. В этом случае забронируйте частный класс, который большинство операторов предлагают за скромную доплату.

Можно ли сначала посетить рынок?

Да, и стоит выбрать класс, который его включает. Именно на рынке по-настоящему начинается обучение. Хорошая кухарка научит вас отличать свежий солёный лимон от залежавшегося, какие сорта оливок подходят для таджина и как четыре главные специи — зира, паприка, имбирь и куркума — покупаются на развес, горстями.

La Maison Arabe дополняет поход на рынок остановкой у общинной хлебной печи — феррана, куда соседские семьи до сих пор приносят своё тесто на выпечку. Это та деталь живого города, которую вы никогда не нашли бы самостоятельно.

Есть ли этичные варианты или социальные предприятия?

Самый очевидный этичный выбор — женский учебный центр Amal в Марракеше. Amal («надежда» по-арабски) — это зарегистрированная некоммерческая организация, основанная в 2012 году, которая обучает женщин из уязвимых групп — в том числе разведённых матерей, вдов и сирот — профессиональной кулинарии и жизненным навыкам.

Цифры реальны: более 300 женщин прошли программу, около 86% из них впоследствии нашли работу в ресторанах, а 100% выручки от классов, ресторана и кейтеринга реинвестируется в обучение. Вы учитесь готовить таджин, и ваша плата напрямую финансирует следующий набор.

Amal проводит занятия на арабском, английском и французском, а соседний ресторан открыт для посетителей на обед, так что вы можете поесть там даже в день, когда не готовите. Он находится в нескольких минутах на такси от медины, а не внутри неё, и отчасти поэтому ощущается спокойнее и больше похож на настоящую учебную кухню, чем на представление. Если вам важно отдавать что-то взамен, это первый класс, на который я отправляю гостей.

Как забронировать и что взять с собой

Бронируйте заранее в высокий сезон (весна и осень, а также декабрьские праздники), когда лучшие классы заполняются за несколько дней. Учтите, что логика «дня кускуса» по-прежнему влияет на расписание: Café Clock, например, не проводит классы по пятницам.

Возьмите с собой аппетит и удобную обувь для прогулки по рынку и заранее сообщите оператору о диетических предпочтениях, поскольку меню гибкое, если кухарки узнают об этом заблаговременно. Маленький блокнот лучше телефона на пышущей паром кухне.

Если вы хотите, чтобы готовка стала одной из нитей более широкой гастрономической истории, наш тур Imperial Terroir вплетает классы, рынки и производителей в маршрут, а тур 10 Days Grand даёт вам время и в Марракеше, и в Фесе. Больше идей по городам ищите в материалах чем заняться в Марракеше, путеводитель для новичка по Марракешу и наш календарь фестивалей и урожаев месяц за месяцем. Когда будете готовы вписать класс в частный маршрут, расскажите нам, как вы любите путешествовать, через планировщик поездки — и мы всё это вплетём.